稀奶油、黄油、无水黄油产品知识与应用
乳脂肪是食品味觉的灵魂，乳脂肪也称为奶油！
1、奶油的种类和定义
牛奶中的脂肪分离提取后可以制作成奶油，最常见的奶油，也就是国标GB19646-2010中规定的三种奶油产品是：稀奶油、黄油、无水黄油。它们的定义如下：
1.1 稀奶油 ream 以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量 10.0%～80.0%的产品；最常见的是35%含量的稀奶油（whipping cream），和42-45%的冷冻稀奶油。
1.2 黄油（奶油）Butter 以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂， 经加工制成的脂肪含量不小于 80.0%产品。
1.3 无水奶油（无水黄油） Anhydrous milkfat 以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经 加工制成的脂肪含量不小于 99.8%的产品。
2、乳脂肪的营养特点
2.1牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来源，它的黄色则来自于胡萝卜素。
2.2黄油营养是奶制品风味的灵魂，含氨基酸、脂肪酸，醣化神经磷脂，黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。
2.3黄油富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
2.4黄油富含脂肪，维持体温和保护内脏；提供必需脂肪酸；促进这些脂溶性维生素的吸收；产生饱腹感。
3、奶油的用途
3.1稀奶油
用途：稀奶油生日蛋糕，冰淇淋，酸奶，饮料，甜点等。
冷冻稀奶油
冷冻稀奶油主要是烘培店、冰淇淋工厂更工业用于生日蛋糕，冰淇淋，酸奶，饮料，面包等。
3.2黄油
烘培店用途：牛角包，面包，曲奇，点心。零售黄油可以直接涂在面包上食用。
3.3黄油
食品工厂用于糖果、饼干、面包、甜点等。
4、乳脂肪和动物油脂，人造油脂的区别
4.1乳脂肪：从牛奶中提取，例如：稀奶油，黄油，无水黄油；这些都属于乳制品，执行的是乳品厂的标准和规范（GB）。
4.2动物油脂：从肉和骨头中提取；属于肉制品厂或油脂工厂。
4.3人造油脂：用植物油脂制作；
4.4复合油脂：用动物油脂、乳脂、植物油复合而成，用于餐饮，烘焙工厂。执行的是企业标准（QB）或地方标准（DB）
